Indkøbspolitik for råvarer
Hahnemanns Køkken råvareindkøb omfatter generelt:
- Mange grønsager, frugter og vegetabilske råvarer som bønner, linser og ris.
- Meget få halvfabrikat; Typiske produkter er chili-, fish- og sojasauce, kapers, drænet yoghurt og andre varer som er vanskelige at fremstille selv.
- Få frostvarer. Dog undtaget bake-off produkter som croissanter, frosne bær og visse fisk /skaldyr så som hellefisk, jomfruhummer, rejer, og kyllinger fra Hopballe Mølle.
Vi mener kun at en råvarepolitik er anvendelig, hvis den tager udgangspunkt i konkrete varer. Derfor har vi sammensat en kort liste af fortrukne producenter og enkelte varer som vi mener, gør vores mad sundere, mere velsmagende og mere dyrevenlig.
Listen:
- Vi er gået efter varer hvor vi har sikkerhed for oprindelsen og allerhelst leverandører hvor vi kan besøge dem og med egne øjne konstatere hvordan forholdene er.
- Vi har lavet en liste over de varer du vil kunne finde i vores køkkener som vores 1. valg. Det betyder ikke at du aldrig vil finde f.eks. en almindelig kylling på buffeten, men at du kun vil møde den når alt andet glipper.
- Listen er ikke endelig, men er det konkrete udtryk for en proces der skal udmønte sig i mere økologi og større hensyntagen til husdyr og miljø.
- Vi har også lagt vægt på at de varer vi vælger ud ikke kun er »signal-vare«, men faktisk fylder noget på buffeten, altså mælk, brød, kylling, svinekød, rodfrugter og kartofler, samt fisk. Listen er ikke lang, men de varer den indeholder, dækker en meget stor del af den daglige buffet!
- Listen er IKKE være en ønskeliste, men udtryk for det vi gør til hverdag.
Mejeri og æg:
- Al vores mælk er økologisk mælk og kommer fra Naturmælk. www.naturmaelk.dk
- Alle æg på buffeten er økologiske.
Kød:
Økologisk grønt:
- Årstiderne Engros levere vores tunge grønsager, dvs. rodfrugter, kål og kartofler, samt en del af vores salater. Årstiderne
- Solhjulet__ (http://www.solhjulet.dk/default.asp) levere både grønt, mælk og kolonial.
Fisk:
- Vi bruger kun fisk fra WWFs »grønne« og »gule« liste, se www.hvaforenfisk.dk.
- Vi bruger linemuslinger
- Opdrættet laks skal stamme fra havbrug der lægger vægt på dyrevelfærd, dvs. bedre plads og animalsk foder. Vi forventer at have en fast leverandør i 2012 som vi er sikre på overholder dette: Loch Duart
Kaffe:
- Vi indkøber kun kaffe fra Kontra Coffee, www.kontracoffee.com, KONTRA køber kaffe direkte på farmen gennem få mellemhandlere og udelukkende på baggrund af kvaliteten. Bønderne bliver belønnet for kvaliteten, og der betales en premium der altid minimum ligger 30–50% over den produktionspris bonden har på kaffen.
Forbudt liste:
Hahnemanns Køkken har i mange år haft en »forbudt« liste med varer som ikke måtte findes i vores køkkener. Denne liste er blevet meget kortere i det sidste år, da der f.eks. ikke er grund til at skrive, at man ikke må bruge tre-stjeneret salami, når INGEN af vores chefer nogensinde ville sætte tænder i dette produkt, ej hellere købe det til sine gæster.
Forbudt liste indeholder:
Kød:
- Nord-amerikansk og Brasiliansk kød af alle typer.
- Opdrættede fisk og skaldyr som Pengasius, Talapia, tigerejer etc. og truede fisk: fra WWFs »røde« liste se www.hvaforenfisk.dk.
- Drænet yoghurt med tilsætningsstoffer.
- Mælke efterligninger: Soya, Ris, Madlavningscremer
Mel og brød:
- Lantmann Knækkan produkter: Kornkammeret, Schulstad, Påskebrød, Hatting,
- Købe rugbrød og bake-off brød.
Øvrige produkter:
- Funktionelle fødevarer.
- Light-produkter.