Det daglige brød

Hver morgen når solen står op, og fuglene synger dagen i gang, møder vores bagere Christina og John ind på Sankt Kjelds Plads. Først kigger og mærker de på deres dej. Er den klar? Er det lille mirakel i brødet sket igen? Bliver det helt i top i dag, eller måske kun næsten?

Så tændes ovnene, og derefter bages vores brød. Men det daglige brød starter slet ikke der. Det starter ude på marken.

Mel er ikke bare mel, men har som alle andre råvarer vidt forskellig kvalitet og smag. Mel bliver malet af korn, og høsten kan variere enormt fra år til år afhængig af varme, kulde og regn. Faktorer, landmanden ikke selv er herre over. Dertil kommer alt det, han er herre over: om han sprøjter sine marker, hvornår han høster, hvordan kornet opbevares, og om kimen forbliver i kornet. Derudover kommer, hvordan kornet males til mel, hvilken slags kværn der bruges, hvor længe melet opbevares, før det kommer ud til forbrugerne og meget, meget mere.

Det hele har enorm betydning for melets smag og bageevne. Godt mel er derfor en altafgørende faktor for, om vi kan bage velsmagende brød med en dejlig krumme og den helt rigtige skorpe.

Til kamp for kimen: Hvede er ikke bare hvede

Hvede er den mest brugte kornsort til mel. Den gror i Europa og USA, men også i store mængder i Kina, Indien og Pakistan. Hvede er nemt at arbejde med til brødbagning, da den har en meget stærk glutenstruktur. Der findes mange forskellige sorter,der gror på forskellige slags arealer. Brød bagt udelukkende med hvedemel smager skønt, men det er ikke verdens sundeste brød, hvis det ikke indeholder groft mel med fibre og hele kerner. 

Hvede som kornsort står overfor mange problemer: først og fremmest bliver den overdyrket takket være den monokultur, der er blevet skabt gennem konventionelt landbrug. Monokulturen er ansvarlig for faldende vekseldrift og tiltagende brug af kunstgødning. Når den samme såsæd bliver brugt igen og igen, svækkes den, og mere og mere gødning bliver nødvendigt for at få et tilfredsstillende udbytte. 

Det er en ond cirkel og kan måske endda være en medansvarlig faktor for den stigende hvedeintolerance, vi ser i dag. Men det kan også skyldes måden, den moderne brødindustri fremstiller brød på: gluten er vanskeligt at fordøje og kan kun nedbrydes af surdejskulturer og lang hævning. Det tager tid, og tid er netop det, man ikke har i industrien, hvor tusindvis af brød skal produceres hver dag.

I Danmark kommer kvalitetsmel oftest fra korn, der er dyrket økologisk, og ikke mindst fra korn, der er behandlet med omhu efter høst og malet på stenkværn. Mel, der er blevet malet med så meget af skallen og kimen som muligt, har meget smag og stor næringsværdi. Men mel med kim er ikke altid nemt at få i danske supermarkeder, fordi kimen indeholder æteriske olier, der kan harskne. Det giver melet betydelig kortere holdbarhed på supermarkedets hylder (6-7 måneder i modsætning til ca. 2 år for mel uden kim). Derfor fjernes kimen i meget mel.

Et langt hyldeliv er måske praktisk, men det er ikke ønskværdigt set fra et kvalitets- og smagssynspunkt. Når kornet er blevet malet, har det brug for at stå i kort tid for at styrke glutenindholdet og forbedre bageevnen, men prisen for en ekstra lang holdbarhed er høj, når man ser på, hvor meget manglende kim og skaldele påvirker både næringsindhold og smag.

Bevar biodiversiteten for godt og mangfoldigt brød

Til sidst skal der være biodiversitet i det brød, vi spiser. Og hvad betyder så det? Et væld af forskellige kornsorter, nye som gamle og fyldt med spændende smagsindtryk og bagekvaliteter, opbevares i disse år i sædbanker i stedet for at blive brugt på markerne. Kornet skal sættes fri, men udvikling af frødiversitet er en meget langsom proces. For mere end 30 år siden begyndte dygtige, skandinaviske landmænd og møllere at fremdyrke en større variation af korn, og det har resulteret i større udbud af kornsorter som spelt, Ølandshvede, Dalarhvede, sort byg, svedjerug, emmer og mange flere. Alle er de både interessante og fulde af smag.

Med ønsket om at bringe landet ind til byen og hylde de spændende kornsorter, der er begyndt at spire på danske marker, bager Hahnemanns Køkken med mel fra Kornby Mølle, og vi er super stolte af resultatet. Det har masser af smag, en tynd, sprød skorpe og den helt rette fugtighed. Det holder sig friskt i op til to dage og selv efter det er brødet stadig perfekt efter en tur i risteren.

Vi sælger også mel fra Kornby Mølle, hvis du ønsker at bage selv. Her er en sikker opskrift på at bage surdejsboller i dit eget køkken. Hvis du gerne vil lære endnu mere om kunsten at bage det perfekte brød, kan du også tilmelde dig et af vores bagekurser.